Pěstování oliv

Pěstování oliv

14.12.2009

Olivový strom je stejně pozoruhodný tak jako jeho ovoce-olivy. Schopný přestát ty nejnepříznivější podmínky jako je chudá půda, příkré kamenité svahy pohoří, salinita, zuřivé neúprosné větry, dlouhá sucha, nedostatek péče a dokonce i oheň - stále zelený strom roste velice pomalu a potřebuje sedm let do vzrůstu, kdy začne produkovat upotřebitelnou úrodu a dokonce až 30 let, aby dosáhne své plné produkce. Avšak, strom bude existovat s neubývající produkcí po další století a může setrvat až po tisíciletí. Stromy na Jeruzalemské Olivové hoře se pokládají za víc jak 2,000 let staré. No a tak jako lidé, olivové stromy se stářím stávají více a více zajímavými. Jejich kmen se stane dutý, roštěpený, sukovitý a ošlehaný větrem, spirály kůry s tiráží fantastických kreseb. Můžete v nich vidět obličeje a celé povídky. Tak jako lidé, jsou naprosto odlišní jeden od druhého. Je docela jednoduché uvěřit, že v jejich starobylém dřevě se skrývají duši a přízraky. Existují stovky odrůd oliv i když jenom tucet má komerční hodnotu. Většinou je to rozdíl v chuti a struktůře dužiny, avšak ne díky typu olivy, ale jejímu stádiu zralosti, kdy je ovoce sklízené a jak je zpracováno. Olivy jsou nejdříve zelené a uzráváním se mění do barvy vínově červené, červené, fialové a nakonec černé. Mladé zelené olivy jsou tvrdé, chutnají nahořkle a jsou s nízkým obsahem oleje. Na druhou stranu černé, úplně dozrálé olivy jsou měkkčí, obsahují asi 20-30% oleje na váhu a jsou jemné chuti. Co však může zmáct je fakt, že některé černé olivy nejsou černé, protože tak byly uzrálé sklizeny, ale proto že byly sklizeny zelené a zčernaly oxidací během jejich zpracováni. Stolní olivy jsou vesměs sklizeny před jejich úplným uzráním a sklízejí se ručně, aby se zamezilo jejich jakémukoliv pohmoždění a poničení. V některých oblastech se olivy sklízejí pomocí hrábí do sítí nízko zavěšených nad zemí, v jiných se trhají jedna po druhé do košíků. Ale v tomto stádiu olivy jsou ještě daleko od podávání na jídelním stole a jsou úplně nepoživatelné, díky tomu že obsahují nesnesitelně hořký fenolický komposit, se jménem oleuropein a proto se musí nasolovat. Komerční producenti, aby vytáhli hořkost z oliv, namáčejí je do louhu z hydroxidu sodného. Délka louhování záleží na zralosti a velikosti oliv a to od několila hodin do pěti dní. Po této době následuje několik dní máchání ve vodní lázni, která vyplaví louh. Jestli se vám nelíbí louhová koupel, tak ji můžete vyměnit za nálev velice slané vody, ale v tomto případě se olovy musí rozříznout nožíkem, propíchat vidličkou, nebo nakřápnout paličkou na maso, aby se nálev dostal do oliv. Vypadá to, že tato metoda je pradávná a originální díky Středozemnímu moři se svou i když lehkou solnou lázní. Například na některých ostrovech Řecka se dodnes olivy máčí po 10 dní v moři. Po naložení se olivy nechají zkvasit po 6-12 měsíců v nálevu. Kvasinky a bakterie přemění cukry v olivách na kyselinu mléčnou, ktará dále sníží jejich hořkost a na druhou stranu přidá jejich charakteristickou naloženou chuť. Navíc však také změkčí slupku oliv. Nakonec se olivy skladují v slabém nálevu z octa i oleje s různým ochucením. Česnek, bazalka a citron jsou ty nejpopulárnější, avšak jiné běžné přichutě jsou oregano, bobkový list, tymián, chili papričky, fenyklová semínka, celý pepř, cibule a pomerančová kůra. Olivy však mohou být také plněny česnekem, ančovičkami, pimentem, nebo mandlemi. Uzrálé olivy se někdy nakládají tak, že se natlačí do kádí se solí a nechají se marinovat po měsíc, nebo dva a potom se obalí v olivovém oleji a tyto svráštělé malé olivy se prodávají jako konzervované sušením, nebo olejem a jsou překrásně žvýkavé s vysokou koncentrací chutí, skoro jako lékořice. Také jsou však olivy, které jsou ponechány na stromě až přirozeně usýchají začínají se vráštit, neboli ¨sládnou¨ a jsou vhodné ke konzumaci bez louhování a nakládání. Jejich hořko-sladká chuť však nemusí vyhovovat každému. I když naše obchody nevystavují stovky kádí, košů, pytlů a konzerv plných oliv, můžete je najít například na trzích v Athénách, Casablanky, nebo v Provence. I když nemáme tento výběr po ruce, přesto máme rádi olivy ve svém Martini, na pizze, nebo jenom jako chuťovku i vmíchané do salátů. Zapékáme je do chlebů, přidáváme je do pokrmů k masu a vkládámě je do těstovin.

« Zpět na seznam článků

hlavní strana »